本视频由CCTV提供 　　[]老街味道(2)塘栖老街的生财之道(20130410)

　　在杭州这座“现代化”的建筑群背后，深藏着一条灰墙灰瓦的老街，今天我们走进这条街，仿佛走进了这座城市的历史深处。

　　导游徐丽：各位游客我们现在所在的是广济桥，也叫通济桥，是京杭大运河上唯一一座七孔石拱桥。

　　记者：这边就是咱们的塘栖古镇了吧？

　　导游：是的，我们俗称塘栖，塘栖古镇始建于宋朝，我们现在看见的是明代重建的。所以距今，这个地方有500多年的历史了。我们这条街上有很多好吃的好玩的东西，大家心动了啊，那我们跟着小徐来我们水北街看一看。

　　这条侧立于古老的广济桥边，坐拥着一片明清古建筑群的街，就是“水北街”。一边是运河，一边就是沿街房屋，幢幢相连，多数店面是店。走在这条古朴的老街上，你肯定先被这不绝于耳的吆喝声所吸引。

　　徐大妈：咬的时候小心点啊，当心烫嘴。

　　徐大妈：咬的时候小心烫嘴，慢慢吃啊。

　　徐大妈：一个个来啊，小心烫嘴啊。

　　这包子有什么名堂，徐大妈要不厌其烦的嘱咐游客呢。

　　记者：这个汤汁很多的，一口咬下去。

　　游客：外面的皮香喷喷的。

　　记者：吃这个煎包不能太着急啊。着急就烫嘴了。

　　刚出锅的水煎包，热气腾腾，您千万不能迫不及待地去咬一口，不然包子里的热油汤，不是烫着了您的舌头，就是溅您个满脸花。煎包将肉馅与鲜汤完美融合，和天津的灌汤包有异曲同工之妙。

　　徐大妈：我太爷爷、我爷爷、我老爸，到我这个时候已经第四代了。

　　清朝末年，徐大妈的太爷爷就在七孔桥边卖水煎包，因为汤汁鲜美、肉馅饱满，深得往来船工的喜爱。现如今，煎包依然是街头小吃，面对的却是更为庞大的消费群体，一天就能有几千元的收入。徐大妈每天就这样忙过了早餐，马不停蹄的又要准备午餐的材料。

　　徐大妈：我们都用死面，包子汤水很多，死面不容易吸汤，发面要吸汤。

　　全国各地的包子五花八门，做法、配料都不尽相同。但是做包子最重要的一道程序就是发面，而水煎包却完全用死面，除了面的要求特别，肉的选择上也很考究。

　　徐大妈：这个肉是夹心肉，也就是猪的前半身，这个肉嫩，瘦肉和肥肉刚好相等。

　　肥瘦相当的肉，要用手工剁碎。剁好的肉馅，加上盐、味精、料酒等调料，拌匀。塘栖自古是鱼米之乡，肉和面都是就地取材。

　　既然是灌汤的水煎包，这汤的熬制就显得很重要，新鲜的肉皮、猪骨、鸡骨以及祖传的调料混合在一起，细火慢炖2个小时，在汤的熬制过程中，徐大妈才有了一点闲暇。而隔壁的藕粉店，也迎来了它的第一位客人。

　　售货员：我们这都是手工藕粉。

　　记者：我看咱们这光卖藕粉就有好多家呢。

　　售货员：这是我们塘栖本地的特产嘛。

　　记者：手工藕粉怎么制作的呢？

　　售货员：这是鲜挖的藕，然后手工制作的，它是原汁原味的，没有任何添加剂的。

　　记者：可是在我印象当中，这不是藕采收的季节。

　　售货员：我们还有鲜藕的。

　　记者：这个新鲜，这咱得瞧瞧去。

　　藕可生食也可做菜，在我国很多省份都有栽培，莲花的花期一般是5-10月，按理说夏秋季节才会收获藕的。余杭区崇贤镇三家村（www.caifugushi.com），因为采用了大棚栽种莲藕，能够提供适宜莲藕生长的温度，可以做到一年三季有鲜藕挖。

　　记者：我自己摸一个，这藕是不小啊，你看这都赶上我胳膊的粗细了。不过这摸出来一只藕也挺费劲啊。您一天能摸出来多少啊？

　　采藕人：一千多斤。

　　记者：一千多斤，您怎么摸出来的啊？您有什么经验啊？

　　采藕人：经验啊，你看这个！

　　记者：这是什么玩意啊？我看看您拿的这个，这是一个水龙带！用这个在水里有什么作用呢？

　　采藕人：用这个把泥巴冲走。

　　记者：像咱水田里产藕，一亩地能产多少斤啊？

　　采藕人：四千多斤，但是肥料跟上产量还多一点。

　　三家村地处大运河边上，自然条件独特，水多田少，“三尺河泥三尺水”，正适合栽种莲藕。莲藕的种植面积有600多亩，一亩地产鲜藕四千多斤，一半用于加工藕粉，但是不是所有的品种都适合加工藕粉的。

　　种植户：这个就是鄂莲五号，它的肉比较厚，我打开看看。

　　记者：还挺结实。

　　种植户：你看它的肉就比较厚。肉面的用量，年收入

　　记者：那用它来产藕粉，一亩地能产多少呢？

　　种植户：一百斤鲜藕能产12斤以上，普通的鲜藕只有7、8斤的藕粉。比如我们另外一个品种，飘花，像这个藕就孔大，含粉量就比较低。

　　记者：我看您掰那个很轻松，掰这个就很费劲。

　　种植户：这个砸都砸不碎，你看这个飘花随便掰掰。

　　新鲜的藕挖出来，就要马上加工，先将鲜藕在清水中洗净，用捣碎机捣碎磨浆。然后将藕浆放在盆里，用清水浸泡，反复过滤5~6次，直到藕浆洗净为止，正所谓慢工才能出细活。

　　加工者：从洗到打再到过滤，再到削，没一天时间是做不完的。

　　就在藕浆的反反复复沉淀中，不远处的黄芳珠，正在家里准备着另一项功夫活。

　　黄芳珠是土生土长的塘栖人，她要做的是一门传统手工艺---米塑。米塑是以糯米为原料，用揉、捏、掐、刻、扮等手法，精制成人物、龙凤、花鸟、走兽等，每件作品都有不同的寓意。

　　据记载，捏制米塑的民间习俗早在宋朝时就已出现，最初用于祭祀，祈求国泰民安、人身安康、五谷丰登、六畜兴旺。随着经济的发展，市场越来越开放化，“米塑”也赋予了时代气息，用途更加广泛，逐步发展为商品交易、礼品馈赠等。

　　那边黄大妈手不停的忙乎，这边漂洗干净的藕粉经过12个小时的沥干，凝结成藕粉块。接下来最见功力的环节就是“削片”。

　　削片就是把藕粉块削成薄片，手削的粉片，厚薄均匀，大小形状都差不多，一片片似鹅毛雪片。

　　记者：您看咱这个藕粉手工制作的时候，需要削，但是削的时候有什么要领么？

　　加工者：削的时候刀要贴紧一点，削出来的片数，要像鹅毛一样，一片一片的。

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