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　　[]两岸情 台湾纪行(5)晒出来的关庙面(20120917)

　　台南的天气实在是又热又潮。当地人很自豪的给我推荐一种好喝的红豆汤，它的原料产自本地，因为原料新鲜，加上工艺考究，做成这样，既解暑，又方便携带。

　　记者李文刚：我得多带几罐才行。像这么晒的天，如果你有防晒措施还好，没有，你也至少要做这样的准备，当然咱们怕晒，哎有怕不晒的，而且太阳越足越好，因为晒也能晒出一道美食来。

　　喜欢吃面食的人很多，在台南的关庙镇，一种靠曝晒制成的面条恐怕是当地人的最爱，它早就成为居民饮食文化的一部分，人们很好的把它和婚嫁年节结合起来，一碗面条带来的是平安顺利，和长寿的美好祝福。

　　记者李文刚：这种面有个名字叫关庙面，而在关庙镇真有一座关帝庙，我想它们之间可能会有点儿联系。但是关庙面确实被称为关庙三宝之一，我想应该有它的独特之处吧。

　　也许不少人认为，做面条有什么稀罕？它简单省事，工厂化以后不过是比家里做的更快，数量更多而已。晒，也不过是为了解决保存问题的传统制作工艺，这关庙面和普通的面条又有能多大的差别呢？不对，除非是之前的环节为晒提供了有效的帮助。因为台湾不盛产小麦，您看这些面粉几乎全部依赖进口，可这只是提高了成本，要制作优质关庙面，对面粉有什么具体的要求呢？

　　台南某面条加工厂副总李采慧：这个面粉，如果我们用高筋又太硬，用中筋又太软，我们经过千百次的实验终于我们又找出了一个最佳的黄金比例我们要求所有调出来的面粉蛋白质含量一定要12%。

　　要做出好的关庙面，当然不能仅有合适的原料，和面，醒面，面条的分割成型看似简单，但是这个普通的过程里也许有着您不知道的一面。

　　建安药力科技大学教授谢俊旭：要增加面的弹性，通常会加碱，但是真正好的关庙面是不加碱的，在这个过程当中，需要经过一个很好的工艺就是醒面，这个醒面至少要经过几十分钟以上。

　　为了解决面条的弹性，醒面时间都是精确计算好的，三到四次的反复碾压和分割编花，面皮始终都是温热的，一个流程下来已经让面条在曝晒之前达到最佳状态。既然是晒就离不开阳光，可是这水分要晒出多少才够标准呢。

　　台南某面条加工厂副总李采慧：这个含水的比例我们太湿，就会长霉菌，太干燥我们又怕它断裂，所以我们也定出了我们的标准，我们用12%作为我们品质的管控点。

　　在台南的这个季节，筛面往往需要3天左右，随着时间的推移，面皮显得更加光滑饱满。浓郁的面香也开始在防护网内弥漫蒸腾。

　　记者李文刚：露天晒面就要有防护网，一是为了防止灰尘进入，另外万一有只淘气的小鸟，恰好飞到这些面的上空，然后一高兴，鞭挞一声，就不好了。呦，不好！（雷声）

　　阳光照耀（筛面）终于又晴了，这回可以好好晒晒喽。

　　怎么又要阴啊。

　　记者李文刚：这雨说来就来说走就走，刚才还要摆上，一下子又下雨了，再赶紧往回撤，这不是折腾吗？

　　日正食品工业股份有限公司董事长刘庆堂：四五月份是梅雨季，七八月份是台风季，如果真的遇到台风天气没办法生产，我们都停产， 停产！那是不是影响很大啊/是啊，是影响很大啊，我们旺季可以生产50吨，遇到台风天一个月只能20吨左右，所以我们一年度加起来差不多有400多吨。

　　这天气不靠谱，每个月的产量也就说不准啊，要是供不上货，那不容易违约了吗？

　　董事长：你没办法提供人家货只好接受罚款，把握如果说天气好的话，尽量能做的我们就多做一点。

　　都这样了，干嘛不用烘干机啊，那就不用看天的脸色啦。

　　建安药力科技大学教授谢俊旭：你闻面条的香气就不一样，利用阳光来晒关庙面的时候，小麦面粉里有一种谷蛋白，它的某些健会被切断，切断以后就会放出特殊的香气，但是热风干燥它没有光线去切断某些化学键，它只有热风只有温度。

　　关庙面除了原味的以外，现在已经增加了多种蔬果类口味，它方便携带，保质期可以达到一年以上。

　　消费者：我是常带朋友来吃，他们吃了都说，这就是传说中的关庙面啊

　　消费者：这个关庙面吃起来有一种阳光的味道，非常好吃，

　　消费者：平时在家里煮面的话，大概放个三五分钟，面就软了，这个面煮了之后放一会儿还是能够保持它的Q度弹性，而且久煮不烂。

　　消费者：像我买这个通常都是送朋友的啦，它都卖65元。

　　日正食品工业股份有限公司董事长刘庆堂：目前我们这个关庙面，我们在台湾目前是以超级市场和大卖场销售为主，它的规格是400公克。

　　记者李文刚：阳光的味道，我真的感觉到了，香香的，还有一种懒洋洋的味道，此时此刻，我都想体验一下被晒的感觉，不过不能把自己给晒面了，两岸情台湾纪行，我们继续出发。

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