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　　[]两岸情 台湾纪行(4)少不了的沙茶酱(20120914)

　　王玥：嗨！文刚，看我买的东西。

　　文刚：怎么什么都没买啊

　　王玥：沙茶酱不算啊。刚才好几家特产店都给我推荐这个！

　　文刚：那你也不能买这么多啊。

　　王玥：走吧，先去找地方吃饭。

　　文刚：哦，还得我提着。

　　饭店经营者：要不要沙茶猪肉一盘啊。

　　饭店经营者：沙茶火锅，东西很多随便选。

　　饭店经营者：我们这里有酱炒鱼，酱炒虾。

　　王玥：什么酱？

　　老板：沙茶酱啊，还有什么酱。

　　文刚：你说奇怪啊，没有这沙茶酱，他们还做不了饭了。

　　王玥：你不觉得它有点意思吗？

　　文刚：那这上面可有地址。

　　根据资料显示，沙茶酱是在19世纪初从东南亚传到中国来的，后又随着各地生产原料的不同分别开创出了不同的口味。台湾的沙茶酱究竟有什么独特之处呢？按照地址，我们在台南找到了这家生产沙茶酱半个多世纪的老字号 。

　　好帝一沙茶酱生产企业品质保证部课长林美惠：这就是我们的沙茶酱，这个是原味的，我们还有辣味的，还有素味的。目前它占台湾市场90%以上。

　　这个比例实在让人吃惊，不过这种红色的调味料倒是让人很容易联想到时下流行的一种美食--火锅，也许正是因为有了沙茶酱的配合和辅佐才让它在台湾更受食客欢迎也说不定，吃的人多了市场占有率自然就高了。

　　消费者：沙茶酱我马上想到的是，它是火锅的必需品，

　　消费者：它有点甜甜的又有点咸咸的，关键是很香，火锅有葱花，沾上肉片会特别好吃，味道很复杂。

　　消费者：吃沙茶酱我一定要续杯，因为不够用，吃那个火锅你没有沙茶酱，就吃不出那个味道来

　　在台湾吃火锅，还有一道民间流行的吃法，看，他们往沙茶酱里搁点儿葱花，然后打个鸡蛋，流出蛋清，只留了蛋黄和酱一起搅拌均匀，这料底就做成了，再把刚才倒出的蛋清淋在肉片上，这样再下锅，肉的口感就更加的爽滑细腻，最后沾上沙茶酱，嘿，那滋味实在地道。不过愿意和沙茶酱交朋友的可不只是火锅。

　　消费者：少了它就好像少了什么，一些饭啊，炒饭啊炒面啊，炒米粉啊我通常会再加些沙茶酱。

　　消费者：啊！好多年了，从小就吃了，那个菜啊，只要能用沙茶酱炒的就一定会加。

　　消费者：有一次我出差特别久，忘了带，就觉得好难熬，就是因为那是一种习惯的味道，从小我们吃到大，就是一定有它才可以。

　　从消费者的口中，您就体会出了什么叫难以割舍，什么叫情有独钟，生活中好像就不能少了它。那么这种美味的调味料在半个世纪以前又是由谁带到台湾的呢。

　　王玥：刘来钦！它出生在广东潮安，刚到台湾，为了糊口摆摊卖阳春面，调味只有盐，刘先生自己都吃不惯，每到夜深人静，就开始思念故乡的沙茶味道。嘿！你小时候喜欢吃的东西怎么做的还记得住吗？

　　文刚：吃的什么都忘了。

　　王玥：这刘老先生竟然凭着儿时的记忆自己调制出了沙茶粉，经过改良，又研发出了现在的沙茶酱。

　　可以断定，沙茶酱的改良一定结合了当地的某些物产原料，那么这酱里究竟有些什么，能够让那么多人对它迷恋不已呢。

　　好帝一沙茶酱生产企业品质保证部课长林美惠：我们的沙茶酱最主要是使用了海里面的赤尾青，扁鱼，还有台南的一些葱，还有蒜头，这些主要原料几乎占了我们沙茶酱里面的25%，

　　为了解开沙茶酱之所以备受市场青睐的缘由，我和王玥准备对主要原料产地分别去做一番实际了解。王玥要去的地方在高雄市的茄萣，靠海当然就要了解海产品喽。

　　王玥：这里是台湾南部一个重要的港口兴达港的一个海产品的加工厂，一进来的时候我就闻到这个腥味真的很重，因为一到这样天气好的时候，他们就会把赤尾虾还有扁鱼拿出来晾晒，每年在这个港口交易的扁鱼差不多有七八百吨。

　　扁鱼其实就是比目鱼，这些赤尾青是一种海虾。它们晒干后干度要达到20%，盐度达到5%，才能成为制作沙茶酱的原料。 据了解每到旺季台南的扁鱼收获量较台湾其他地方都要多。

　　渔港工作人员：因为台湾东部北部都没有沙，西南部这边海沙特别多，扁鱼适合有沙的地方在旺季的时候它们生长得特别快。

　　其实本地扁鱼和赤尾青的产量还远远达不到市场的需求，这家制作沙茶酱的老字号仍然有70%的量需要进口。王玥在这边问，我也没闲着，台南学甲区和佳里区可是葱和蒜的主要产地啊。蒜头辛拉味重，不仅能够去腥，还能有效的提鲜，选择颗粒大小适中，无损伤的蒜头可是个细致的工作。蒜有了，葱却还在地里。

　　文刚：这怎么什么都看不出来啊？

　　种植户：当然什么都没有，因为还没到季节，

　　文刚：那得什么时候啊？

　　种植户：三月份。我们管它叫红葱，我们这个地方的红葱很有名的哦，别看它小，它很紧实，你闻，辛辣味很重，好红葱就是除了香，还是香。

　　挑选红葱要选泽粒粒光滑，紧实饱满的，而且还要有明显的香气，当然无论是蒜还是这红葱，经过严格筛选后还要做318项的农残检测，符合要求的才是沙茶酱的优质原料。主要原料是了解的差不多了，可是疑惑也产生了。

　　王玥：在我的想象当中，这几种料是很难放到一起的，这儿有鱼有虾，还有大蒜，而且每一种都有很特殊的味道，我觉得这些味道都会相互干扰，要是做不好的话，这个味道会很奇怪的。

　　好帝一沙茶酱生产企业品质保证部课长林美惠：鱼和虾都有腥味，我们就会搭配蒜头葱头来去腥，还有十多种的香辛料，调和成一个很好的比例，这个产品可以搭配海鲜、肉类、还有蔬菜，它不会喧宾夺主，它会提味提鲜，让产品更加的美味。

　　沙茶酱生产企业品质保证部营养师  林美贤：台湾南部的扁鱼里面富含欧米伽-3的脂肪酸，可以有效的预防心血管疾病，里面的赤尾青含高钙，蒜头可以杀菌，还能提升我们的免疫力。

　　好帝一沙茶酱生产企业品质保证部课长林美惠：来，走吧，带你们到现场去看啊。

　　文刚：是去车间吗？

　　好帝一沙茶酱生产企业品质保证部课长林美惠：对，等一下、等一下、等一下进去会蛮热的、味道的部分也会蛮重的，你们要先有心理准备。

　　文刚王玥：那倒不要紧，咱们身经百战。

　　为了适应生产的需要，零下十度的冷库里备有足够的原料货源，这些扁鱼在油炸之前，会在传送带上经过再一次的筛选，看，不合格的杂质落下去，合格的会继续前行，然后经过油炸，油炸后会和提前爆好的葱蒜一起碾碎，将十几种香辛料再次混合搅拌均匀，就可以进入填充阶段了。成品还要通过粗制萃取检验与水活性检验，以便控制脂肪和水的含量。再通过微生物检验控制物料中的生菌含量，多种品质管制措施，使企业获得了市场的广泛认可。而这一罐罐健康美味的沙茶酱也深植于台湾广大消费者的心，从简单的家常饭菜，到宴客的顶级菜肴，沙茶酱都称得上是大宴小酌两相宜的最佳配料。无论煎炒烹煮，只要一放沙茶酱，各种食材立马丰富起来。一旦对它有了依赖，您想离开它都很难！

　　文刚：王玥瞧见没，我这是沙茶猪肉。

　　王玥：我这是沙茶羊肉。

　　文刚：太腻了吧？

　　王玥：没事，我还要了个沙茶白菜呢。

　　文刚：你也太省事了吧。

　　王玥：有了这沙茶酱，不会做饭的也成高手了，不过我就奇怪了，人家说众口难调众口难调，这沙茶酱的市场占有率达到90%以上，它是怎么做到让那么多人都喜欢它呢？

　　沙茶酱生产企业副总经理  林志颖：台湾的口味东酸西辣，南甜北咸，我们也会根据不同的口味去做，老的客户来讲忠诚度会很高，比较养生一点的我们就有素食的沙茶酱，我们也会应现在年轻人的诉求加了麻辣口味。

　　正是因为从市场的需求出发，企业才逐渐赢得更多消费者的喜爱，成为台湾居家常备，少不了的美味调味料。

　　消费者：有一次啊刚好家里就没了，又懒得出去买，炒出来的菜就剩下了，孩子都不喜欢吃，就少了那么个味道，沙茶酱没有它就是食之无味。

　　消费者： 放到冰箱七八罐两三天就没了。

　　沙茶酱生产企业副总经理 林志颖：我们目前沙茶酱有三种规格，年产值7000吨。台湾的一些零售渠道，便利商店都会看到我们的产品，中国大陆那边的量贩商超都会有的。

　　文刚：这沙茶酱好，送给懒人那叫雪中送炭，送给厨师就能锦上添花，

　　王玥：老人吃一口那是难忘的记忆，孩子们尝一口那叫时尚的美味。

　　文刚：要是哪都离不了也麻烦

　　王玥：怎么了。

　　文刚：自己在家做饭得沙茶，出去下馆子得沙茶，

　　王玥：煎炒烹炸离不开，一日三餐离不了。

　　文刚：对以后打招呼都得改。

　　王玥：嗨，今天您沙茶了吗？

　　文刚：行咱们都挺有收获。两岸情，台湾纪行，我们继续出发。

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