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　　海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。它不仅是少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品，也是名贵的药材。本期节目介绍海参的加工技术，介绍海参的品种、疗效、加工、制作，以及选购和发制海参的方法。　

　　海参的加工技术 

　　一、海参的品种 

　　全世界的海参有2000 多种，其中能食用的有40 多种。市场上出售的海参一般分为以下6 种： 

　　1. 刺参（灰刺参、灰参）是质量较高的一种，以辽宁、河北、山东沿海产量较多。春、夏、秋三季均生产。一般体长20 厘米，呈圆筒状。 2.花刺参（方参、黄肉、白刺参、猪虫参），主要产于我国的西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海， 产季多在春秋季节。 一般体长30～40 厘米，体稍呈四方柱形。3.绿刺参（方刺参、方参）以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多，春季和秋末冬初为生产期。一般体长30 厘米，呈四方柱形。4.石参（白石参、黄瓜参），主要分布于我国的西沙群岛、海南岛海域，产期多为春季和秋末冬初。一般体长25～30 厘米，略呈椭圆形，口偏于腹面，有触手20 个。5.黑参（黑狗参、克参、乌狗参），我国西沙群岛和海南岛南部出产很多，产季为春季和秋冬季，一般体长20～30 厘米，圆筒状，两端较细。6. 白底靴参（赤瓜参、白底靴、靴参），在我国主要分布于西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海，产季多为春季和秋冬季。一般体长35 厘米，体后部常较粗壮。口大，偏于腹面，触手25～27 个。 

　　二、海参的加工 

　　海参的加工技术繁多，大体上可分为清除内脏、煮熟、晒干等3个工序。海参加工十分讲究技术，在加工的过程中，不仅要注意掌握火候，根据煮沸时间和海参颜色的变化情况来判断熟透程度，而且各种海参的水煮方法也不尽相同。例如二斑参、黑乳参等参种达到90摄氏度后要让其保温一段时间，因此要经常泼入冷水，使之恒温。煮熟脱水这道工序尤为关键，如果没有将其煮的熟透，海参便很容易腐烂发臭，但若煮得过头了，也容易溃烂。　

　　1.传统盐渍海参的加工：首先，用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3，接着立即剔出内脏，用海水洗去污物，这样处理的参为“皮参”。将皮参放人已煮沸海水的大锅里，水必须浸过参体，边用猛火煮边用木铲搅拌，使其受热均匀，煮1 小时左右将熟参捞出放进盆或木槽里，趁热加盐拌匀，盐量为参重的1 倍，待冷却后装缸约3 天进行倒缸，用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐后将其捞至另一缸里， 再加参重60 % 的食盐，原缸里的参汤澄清后也倒人另一缸里，盖严。盐渍7-8天后，将参捞出，倒入装有温度达100 ℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参， 再加参重60 % 的食盐，随加热不断用铲子擦锅底轻微翻动， 同时捞出不溶的食盐，经20-30分钟时， 捞出几个参检查， 如参体表面通风即干，并有伴有白霜出现，说明烤到火候了。捞出烤好的参，倒人水槽中拌灰（玉米秆、木炭），用灰量为参重的2 %-3 %， 同时用麻袋盖严水槽使其不露参，再反复搓揉，将参体内的水分全部挤出，然后放到席子上晒，半天翻1次，连续晒10 天，用手检验，如果肉刺坚硬、结实， 即可人库装箱，并用苫布盖严，捂5-7天后， 天气好再晾晒， 反复3-4 次，约1个月时间就可制成干参。　

　　2. 日本刺参的加工：首先将精选日本刺参放置海水中，以脱肠管由肛门插人，由口端拔出以除去内脏， 再用刷子清扫腹腔，清洗后投人95 ℃的盐水中煮1.0-1.5小时。初煮时易因腹内空气及水分的膨胀而破裂， 此时应将膨胀海参捞起以针刺破后继续煮熟，至能轻易插穿时捞出，放置于蒸笼上整形冷却，以70 ℃左右的温度烘制1.0-2. 0 小时，然后晒干4.0-5.0小时， 夜间移置室内， 次日再进行烘干与晒干， 经3-4 天的干燥后，放人木箱器蒸2-3 天， 再日晒2-3 天， 达到适当的干度后即可， 制成率为5%-7% 。　

　　3.活性海参的加工：活性海参的加工要经过破壁、速冻处理，用以避免海参自溶、保全海参的营养及形状。冻干时温度为-25℃，真空度为80 Pa 时进行升华干燥，温度为40℃ ， 时间12小时。传统工艺制作的海参容易使海参中水溶性物质流失，失去海参特有的鲜味。活性海参保全了海参的活性营养， 兼顾传统习惯和营养保全的特性， 与传统加工工艺相比， 避免了加工过程营养的大量流失； 活性海参形体饱满， 货真价实，食用时无需涨发， 复水后外形美观，烹饪后味道较为鲜美。　

　　三、海参加工方法的比较　

　　首先，传统工艺加工的海参， 盐置换了海参中珍贵的水溶性物质，因此造成巨大的营养流失，食盐的重量占70 % 左右，不仅制作周期长， 涨发时间长，并且容易造成多次营养流失，失去了海参的鲜味，此外，传统工艺加工的海参还容易造假；然而，新工艺海参避免了这种现象，从所加工的海参发制前后的形态可以看出，传统加工的海参壁薄肉稀，而用新方法新工艺加工的海参壁厚肉实；利用新技术的活性海参尚处在实验室阶段， 是兼顾了营养保全和传统习惯而开发的，最大限度地保持了海参的营养和鲜味。　

　　相关资料：　　

　　　一、当前海参的加工技术

　　（一）冻干

　　将新鲜海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35-45℃，使海参体内的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽， 从而达到将海参中的水分脱干的目的。冻干海参的特点表现为：冻干方式具有重量轻、营养不流失等优点，缺点是成本较高；冻干海参颜色为黑褐色，售价较其他加工工艺的海参价格高一倍以上。

　　（二）淡干

　　将新鲜的海参清洗去肠，放入锅内，用清水或含盐量低于10% 的盐水煮1-2个小时，待海参皮紧刺硬后，取出海参让其冷却，然后用专用的烘干设备对海参进行烘焙，最后进行日晒，直至海参体内水分蒸发干净即可。淡干海参的特点表现为：纯淡干海参的色泽自然，刺尖而挺，身上的斑点和腹部的吸盘清晰可见；优质淡干海参的含盐量应低于10%，营养成分基本无流失，缺点是发制过程繁琐。

　　（三）盐干

　　与淡干的方式相比，盐干增加了腌渍程序，即将煮过的海参加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严， 腌渍15 天以后出缸，然后将腌渍海参的原汤加入15% 的盐放入锅中烧开，将参下锅煮30-50 分钟，捞出冷却后再烘焙晒干即可。盐干海参的特点表现为：盐干海参表面覆盖了一层厚厚的盐所以线条较粗，颜色通常为灰白色，含盐量都超过30%， 高的可达50% 以上，营养成分有较大流失，发制过程繁琐。

　　（四）糖干

　　与盐干的过程基本一致，所不同的就是把盐换成了糖，国家目前已明确规定禁止销售。糖干海参，但由于缺乏有效的监管，糖干海参不但没有在市场上消失，反而十分泛滥。糖干海参的特点：糖干海参通常全身均为黑色，腹部切口偶尔可看到糖的结晶物，用鼻子闻或用舌头舔时，有些许甜味。糖干海参不易保存，且不适合糖尿病等患者食用。

　　（五）盐渍

　　将煮过的鲜海参直接放入盛有盐水的容器中保存起来，不做其他加工处理。盐渍海参的重量有50% 甚至更多是水分和盐分，营养成分流失较多。盐渍海参的特点表现为：盐渍海参非干海参，故重量较重，颜色略黑，价格便宜，发制简单。

　　（六）即食

　　即食海参有两种，一种是将煮过的鲜海参直接高压处理，然后进行速冻，最后杀毒、包装；另一种即食海参则是将干品发制后的产物。即食海参特点表现为：前者营养成分保持好，缺点是不便于保存和运输。后者质量好坏不易判断。

　　二、海参的加工过程

　　传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂。通常按以下环节处理：鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干，即成成品干参。传统的海参干品加工方法缺点很多：一是干参食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及热敏性等营养活性物质损失太大；二是食用十分不便，水发时间长；三是容易以次充好、掺假使杂，判断干参好坏优劣无标准可循。同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还容易出现表面结壳龟裂、脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷，影响了制品质量的均一性和耐藏性。为解决食用不便这一问题出现的水发海参，在干参胀发过程中再次造成风味物质大量流失，产品已无鲜参风味。更为严重的是某些加工企业为了快发、多发，采用火碱等化学药剂发参，为了防腐甚至添加有害人体的物质，造成严重的食品安全问题。

　　随着我家海产品加工技术的不断革新与发展，海参的深加工技术愈发的被应用到海参的加工中来。近年来，真空冷冻干燥技术被越来越多地应用于海参产品的研制工艺中。冻干是在真空条件下使速冻物料中的水分直接升华，因而保持了物料原有的活性成分和性状，并且有效抑制细菌增殖。特别适用于海参这种具有特殊组织结构动物体内水分的除去，又适合于保全海参含量丰富的营养成分和生理活性物质

　　深加工的海参食品分为以下几种：1.以新鲜海参为原料，热干后研磨成粉状制成胶囊剂型。2.以海参浆液为主体，配以蜂蜜、蜂皇浆等调味制成口服液型。3.海参的即食食品（海参的熟制品），通常采用的是南方产量高但营养价值不高的梅花参、白参等为原料，熟制后烘干切成丝状或条状。4.将发制后的海参，真空包装或者罐装5.海参酶水解制品，通过组织自溶、外源酶处理等化学方法，经喷雾干燥成粉剂或者经调味剂、防腐剂调配制成口服液型。这种工艺，可将海参中的蛋白质转变成可溶性的多肽或氨基酸，易于被人体吸收利用。6.以鲜海参为主要原料，经有益活菌发酵、喷雾干燥得到的发酵型海参营养素干粉。7.提取海参体内的活性物质，制成含蛋白质、多糖等有效成份的胶囊。