本视频由CCTV提供 []鲟鱼鱼子酱的加工　

　　鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求却不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲟鱼鱼子酱的加工技术。　

　　鱼子酱的界定:严格意义上只有以鲟鱼或者鳇鱼为主要原料加工出的产品才能叫Caviar鱼子酱。鲟鱼鱼子酱的制作工艺既简单又更加困难。从工艺上讲，制作鱼子酱并不复杂，无非就是用盐将新鲜鲟鱼卵腌制，以防止它们变质。可是这个过程必须在15分钟内完成，否则鲟鱼鱼子酱将会变得不新鲜。这正是做鲟鱼鱼子酱的困难之处。

　　首先为了保证新鲜，鲟鱼将被“敲晕”，然后取出鱼卵。15分钟内，制作师必须完成取卵、筛检、清洗、滤干等一系列工作，如延误了时间，就不可能制出顶级的鲟鱼鱼子酱。整个制作过程全部由手工完成，好坏完全凭师傅的经验和感觉，既要时间恰到好处，又要注意“盐少许”的用量，只有最厉害的美食艺术大师才能做到尽善尽美。

　　上佳的鲟鱼鱼子酱要每一粒鱼卵都必须完整、圆润，有着亮晶晶的金色光泽。而且高品质鲟鱼鱼子酱必须以鱼卵本身的鲜味为主，不能有太多咸味，越少盐的鲟鱼鱼子酱的口感也就越好。

　　鲟鱼鱼子酱的加工 

　　1.检测　

　　在养了七八年后，第一批鲟鱼就性成熟了。在鲟鱼三个月到三年的时间内就可以辨别鲟鱼的公母，将其分开养殖。母鱼性成熟后就可以剖腹取卵了，但此之前，讲究的生产企业还会有一系列的检测。我所知道的，有一家法国企业会先将鲟鱼用回波扫描技术观察鱼卵的发育程度（时候不到，鱼卵尚未成型；时候过了，鱼卵则会变硬，无法制作鱼子酱）并进行穿刺实验，先取一些鱼卵尝味。优质的鱼卵原料是没有任何味道倾向的，只能尝到一点类似于新鲜谷物或者坚果的“生气”。有异味或者土腥味的都会将鲟鱼放回，让其自己吸收鱼卵，等待来年的检测。　

　　2.加工　

　　检验合格的鱼就可以取卵了。　 

　　开膛破肚的照片就不放了。鱼卵取出后会夹带着脂肪，因此要把脂肪拿掉并用水进行冲洗，然后将鲟鱼鱼子酱过筛分类（这时的鱼子很坚韧）然后就是放盐了。经过简单的搅拌腌制后灌装真空就完成了。整个过程非常简单，讲究的地方也就是生产企业的卫生和温度。因为鱼子酱要低温保存，有实力的生产厂商的加工车间都是恒温的。再就是整个过程的速度，一个伊朗专家说过，整个过程不能超过15分钟。至于添加剂方面，除了盐，也没有什么秘方可言。因为鲟鱼鱼子酱的味道完全依靠鱼卵自身和盐产生的熟化反应。　

　　3.保存和运输　

　　鲟鱼鱼子酱加工好之后需要非常苛刻的恒温保存，要求温度是零下三度到零上三度之前。上面提过鱼子酱的味道源于自身（丰富的氨基酸带来的鲜味）与盐之间的熟化反应。因此，随着时间的变化，鱼子酱也会产生变化，由坚果的清香变为海洋味道的鲜美再发展为浓郁的复合味道。这一系列神奇变化的基础就是鱼子本身的优质和加工后的温度保存。一些生产企业会将鱼子酱先冷冻，出货时再解冻。这虽然降低了成本，却也让鱼子酱的味道打了折扣。冷链的发展也决定了一个地域内能否吃到优质的鱼子酱。由于我国冷链物流还没有完成成熟，鱼子酱行业的发展也面临之运输的制约。如果你拿到的鱼子酱不是冰冰的，那就放弃对它的美味期望吧。