本视频由CCTV提供 []中国十大面条之山西刀削面

　　山西刀削面起源于12世纪的山西太原，距今已有数百年的历史，因在制作中全凭“刀削”而得名。本片详细地介绍了四种山西刀削面的特点以及制作的过程，它们分别是传统刀削面、勾刀面、砍刀面和剪刀面。最后还介绍了两种浇头，一种调味醋的制作过程，它们分别是西红柿茄子浇头，酸菜浇头，以及醋调和。　

　　刀削面，是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。　　

　　刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。　

　　【刀削面的和制方法】：

　　（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）　

　　刀削面的揉制方法：　

　　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞　

　　2.往小洞里倒入适量的清水　

　　3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘　

　　4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起　

　　5.挑起的面粉推向中间小洞的水里　

　　6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮　

　　7.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮　

　　8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉　

　　9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水　

　　10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟　

　　11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手　

　　【刀削面的揉制方法】：

　　（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）　

　　1.饧好的面团放在案板上　

　　用手握住面团的上端部位　

　　2.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲　

　　3.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟　

　　4..再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动　

　　5.把面团滚成中间凸起的椭圆形状　

　　【刀削面的削面方法】：

　　（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）　

　　1.饧好揉好的面团和削面刀　

　　2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平　

　　3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短　

　　4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）　

　　【刀削面的面卤制做】：

　　（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 ）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱　）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ） 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。　

　　1.正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：　

　　2.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状　

　　3.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒　

　　4.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油　

　　5.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块　

　　6.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块　

　　7.香菜1根摘掉根部，用清水洗净　

　　8.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味　

　　9.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用 

　　10.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油 

　　11.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁 

　　12.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒） 

　　13.放入之前煸成金黄色的肥肉丁 

　　14.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味 

　　15.放入1勺自制花椒水 

　　16.放入适量的生抽 

　　17.放入少量山西老陈醋