本视频由CCTV提供 　　[]博山风干猪肉的加工技术

　　 博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高，经过世代口口相传，其古老的制作方法一直延续至今，已有近百年的历史。本期节目介绍博山风干猪肉的加工技术。

　　博山风干猪肉的加工技术

　　一、选肉要放入冰柜进行冷藏，冷冻温度最好控制在 5-6 度左右， 便于下面的切片工艺。 

　　二、清洗 清洗生肉要在专业区域内进行。注意：操作时必须要用活水清洗 原料，洗肉时可用手轻轻揉搓，将肉表面的污物及血水杂质等洗净即 可。反复冲洗 3-4 次。

　　 三、切片 制作博山风干肉要将肉切成片状，这样做既方便晾晒和炸制，又 能保持肉质最佳的口感。 具体做法是：先将整段的里脊肉切成小段，肉段的切面要竖直平 整，歪斜的切面不利于后面的加工。可作为参考的尺寸长 12cm 左右、 宽 8cm 左右。 接着要对切好的大块肉进行修形， 将不整齐的边缘修平， 剔除筋膜和肥肉，这样做可以要保证：做出的成品外观整齐。 切肉片要掌握正确的刀法，下刀时刀面要与肉段平行，刀慢慢向 前片切， 另一只手按压猪肉。 片下的肉， 厚度要求控制在 1 毫米左右。 切肉时要顺着肉的纹理下刀，这样做出的成品不宜破损，口感更好。 这个工艺看似简单，实则对刀工要求十分苛刻。要注意的是：片下的 肉要保持厚薄均匀，如果肉切的太薄，肉不易成型；切的太厚，不易 炸熟，因此刀工的好坏也会影响成品的品质。 另外，切肉过程中肉块容易打滑，可以在案板下垫一块毛巾解决； 如果下刀发涩，可以在刀面沾水，再进行切片。切肉完成后将肉放入漏空容器中控水 1 个小时，这样便于后期腌 制入味。 

　　四、腌渍 切片完成后，接下来就要进入配料间腌渍了。腌肉调料的调配比 例，每个厂家都有所不同。但是，用到的基本配料大致相同，包括： 花椒、盐、白糖、味精。我们以腌制 100 斤肉为例，其配料比列为： 花椒 8 两、咸盐 9 两、白糖 1-2 斤、味精 6 两。 将称量好的配料混合。用热水冲调搅拌使其充分融合，待调料液 的温度冷却后，倒入切好的肉片中。为了使肉片腌制的口感更好，更 加入味，可以用手将大块粘连在一起的肉片轻轻揉撮，把粘连在一起 的肉片分开，静置 40 分钟左右，肉片就腌制完成了。 腌制过程非常重要，这一步决定产品的口味，因此要想做出高质 量的产品，必须掌握好用料的比例。制作风干肉所放的调料，可以根 据产品销售的地域不同季节不同，用量也有差异，具体口味根据市场 而定，比如南方地区爱吃甜味的，就可以多放一些糖，而北方地区喜 爱咸鲜口味，所以要少放糖。 

　　五、风干 肉片腌制完成后，接下来进行风干工序，这个步骤看似简单，但 操作起来很费工时。 需要准备竹帘做肉风干时的载体。晾制风干的环境要求干净，整 洁，没有尘埃、通风良好。

　　为了防止肉与竹帘产生粘连，使用前还需给竹帘刷油，具体做法 是：

　　把植物油均匀涂抹要在竹帘上，操作时可多刷几次避免有遗漏。 上面的工作完成后，接下来就是要把腌好的肉片，贴在竹帘上。 具体操作方法是： 取适量的腌肉片， 然后将肉片摊开， 平放在竹帘上， 贴的时候：肉片要整齐、平均不重叠。对于粘连在一起的肉片，需要 分开后，均匀的贴在竹帘上，避免出现多层粘连在一起的肉片，以免 影响口感。 贴好的肉要及时进行晾制，风干过程中需要翻动 2-3 次，以免相 互粘连。 晾干的时间没有一定限制，可以通过以下方法来断定。看色泽： 风干好的肉颜色较浅。看韧性：可以用手掰晾制好的肉片，如果肉片 挺拔而富有任性，说明肉已经风干好了。 阴雨季节，为了加快肉的风干速度可以采取开窗户、开风扇的方 法解决。 在风干过程中如有肉卷、带有肉筋及小片碎肉，要及时剔除，以 免混合在成品中破坏口感与外观。 博山风干肉是在较低的空气湿度下进行的，所以不添加任何防腐 剂，从而保持了其自然色泽及口味，使其肉质精细，色泽透亮晶莹， 且风干后的猪肉中，脂肪含量大大降低，符合健康饮食的标准。

　　 六、油炸 油炸工艺是博山风干肉的显著标志。炸制风干肉时要注意对火候 的掌控，一般选用耐高温的油类，花生油或大豆油。

　　炸肉的温度掌握很重要，一般选用低油温炸制，温度控制在 220-270 度之间。油温不能过高或太低，过高的油温容易把肉炸糊， 过低的油温肉片不宜炸制成形。 测试油温有技巧，可以取一片肉放入油中，如果肉片很快变软， 并且肉色变浅，说明油温刚好，可以下肉炸制了。 具体做法是：将晾制好的风干肉逐步放入油锅。初期不宜频繁翻 动，待肉酥后上浮，可用漏勺轻轻搅动，使其受热均匀，避免出现粘 连与炸糊。如果肉片颜色变红润，表明肉片已经炸制完成。 捞出风干肉时要上下抖动漏勺，控制油在肉干上的蓄积量，装入 盆中进行冷却，一天之后就可以进行包装了。 食用油反复使用会产生有害物质，不利于人体健康。因此，炸制 肉干使用的油要求使用 3-4 次后就要更换新油。 

　　七、包装 博山风干肉包装要在环境密闭、整洁的包装车间进行，工作人员 进入车间前需要穿工作服、带手套口罩，经过风淋消毒后，进入成品 包装间工作。 包装时需要对产品进行严格检测，如：肉质的薄厚、脆性、大小。 在分装时用夹子将定量的风干肉装好、 称重， 袋口要用毛巾擦拭干净， 再统一进行封口。散装风干肉，要求在低温、干燥处保存。 以上为您介绍的是博山风干肉的制作过程，“民以食为天，生以 食为本。”饮食文化日益变化发展的今天，食品营养和健康越来越受 到重视，食物已经从单纯的温饱上升到文化和生活品质的体现，博山风干肉以其传统的制作方法， 独特的口味得到了越来越多消费者的喜 爱与关注，给饮食文化又增添了一道亮丽的风景。