“一拥而上未必是坏事”

　　在省城桃园二巷，东西不过500米长的巷子两头，两个月间便冒出三家“老婆饼”店铺，不仅卖的饼子模样、品种差不多，就连招牌也相似，分别名曰“‘姜氏’脆皮老婆饼”、“台湾脆皮老婆饼”、“台湾香酥老婆饼”，而后两家竟然隔巷相望，相距不过十几米。

　　密度这么大，经营风险有多大？好在目前还没有出现恶性竞争，三家一律“一斤8块钱，买一斤送二两”。

　　桃园二巷东口的“‘姜氏’脆皮老婆饼”，老板姓姜，江西人，自称不懂经济、没学过营销，对于做生意如何规避风险，他告诉记者，凭借亲朋关系，他以前在江西的“‘姜氏’脆皮老婆饼”连锁店干过。这几年，“老婆饼”在南方早已风靡，可以说遍地是小店，市场已经饱和，于是决定来当时尚无“老婆饼”专门店铺的太原发展。之前摸了摸行情，仔细算了笔账：加盟费几千元、设备1万多元、房租10万元左右，加上雇工，一年的费用不会超过20万元，“合计着能干，就开店了。目前生意还不错，靠着薄利多销，还能挣点。”说到自己的生意，姜老板腼腆地笑了。

　　姜老板的店开了没多久，桃园二巷西口就接连开了两家“老婆饼”店铺。面对竞争，姜老板心态倒很平和，“做生意么，啥做得好肯定干的人就多，没觉得有太大的压力，自己尽力做好就行。唯一担心的是，如果他们不注重质量，影响了‘老婆饼’的口碑，那肯定会影响到我。”

　　“一拥而上未必是坏事。”山西大学创意产业研究中心主任，山西大学文学院广告系主任、硕导，山西省广告协会副秘书长韩志强说，“光有一家不叫好，遍地有才是市场。”他认为，同类型企业集聚才有市场，市场里也就有了比较，有比较就能拉动需求。消费者通常有尝试性需求，而这种同类型企业集聚能刺激消费者的尝试性需求，并引导这种尝试性需求向常规性需求转变。在这个过程中，质量好、信誉高的企业便能形成品牌效应，凭借更强的竞争力生存下来，并赢得进一步发展的空间。

　　莫重蹈“灌汤包”覆辙

　　既然同类企业集聚能拓宽市场，那么为什么“稷山麻花”和“天津灌汤小笼包”会昙花一现？而与它们情况类似的“老婆饼”会不会重蹈覆辙？

　　“连锁加盟有内幕。”说这句话的人叫张军。2005年，他曾是“天津灌汤小笼包”太原连锁加盟店的一名店长。当时他发现许多打着“天津灌汤小笼包”招牌的连锁店，生意特别火爆。通过介绍，他向连锁店总部表达了欲加盟的意向。加盟条件是这样的：加盟者一次性向总部交纳加盟费8000元，1万元的设备购置费，总部负责派人进行技术培训，授予加盟者的店铺“天津灌汤小笼包”的统一招牌，运营中施行统一的销售价格。几天后，张军的包子铺开张了，最初的一个月，他的生意的确火爆，可很快他的包子铺附近又出现了几家同样招牌的店铺，生意很快就淡了下来，直至惨淡到关门歇业。

　　“连锁的要义在于低成本地复制经营样本，将规模无限扩大；而规模是餐饮连锁竞争制胜的优势和必要条件。”韩志强说，通过“正宗稷山麻花”、“天津灌汤小笼包”，甚至是更早的“红高粱”的案例，可以看出，这些餐饮连锁加盟运作模式不科学、不规范，缺乏长远规划和目标。本身是品牌灵魂的总部，变成了单纯出售牌子和技术的躯壳，而为了急于获利，更是无限制地向市场抛售牌子，无视市场容量和市场规律，最终结果是加盟者分到的蛋糕越来越小以至无以为继，而加盟店消亡之时，品牌也彻底毁掉，“这样的加盟不是真正意义上的连锁加盟经营。”

　　“真正意义上的连锁加盟经营，总部和加盟者之间应该是一个共同体，形成共存共荣的血脉联系。”韩志强说，以全球最为成功的麦当劳、肯德基为例，连锁加盟经营中有一整套完善的支撑体系，比如培训体系、投资开发体系、服务支持体系、督导控制体系、法律协议体系等等。有人曾将连锁加盟经营的内涵作了比喻：“自己开店就好比在大海中独划小舢板，而连锁加盟经营就好比把千万块小舢板连接起来，形成一艘巨大的航母。”

　　“质量至上”应对经营风险

　　遗憾的是，当记者想向“‘姜氏’脆皮老婆饼”总部求证其连锁加盟经营的模式时，按照招牌上所写的“159341272××”手机号拨打多次后，发现这个外地手机始终处于关机状态。

　　姜老板的回答或许可以管窥“‘姜氏’脆皮老婆饼”的连锁加盟运营模式，“老板会定期检查太原这十几家店的情况，比如技术流程、产品质量等等。”当记者问及“老板在外地，是否亲自过来检查”时，姜老板回答，“可能会派人来吧”。

　　事实上，在姜老板看来，店铺能否生存下去，还得靠自己。

　　尽管来到太原不过两个多月，姜老板已经知道了太原本地食品业有个百年老店叫“六味斋”，甚至对于百年老店这种企业的坐标，他也有着期盼——— 在他看来，他的饼店规避经营风险、取得发展靠三个要素：质量、信誉、口味。三者间，他把口味排在最后，他认为口味是长久积淀而来的，既然有固定的消费群体，就说明口味能占有固定的市场；而他把质量排在第一位，他认为确保质量才能让他在竞争中立于不败之地。而在这一点上，姜老板与“六味斋”的经营理念不谋而合。在与姜老板半个多小时的交谈中，采访十数次因不断来买饼的顾客而打断。据记者观察，在桃园二巷的三家“老婆饼”店铺中，姜老板的生意是最好的。

　　但“老婆饼”毕竟不是必需食品，当店铺集聚引发的消费者尝试性需求疲倦后，满街的“老婆饼”店铺还有生存空间吗？采访中，买饼的消费者多是回头客，对饼多是交口称赞

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　　 #p#副标题#e#，但记者身边许多曾买过“老婆饼”的同事也表示，这东西吃过几次也就腻了。

　　韩志强认为，对于这种非必需“流行”食品来说，会不断有新的“流行”品种来替代，但质量好的企业总会赢得固定的市场，长时间形成的品牌效应会让其生存下去。如今仍占据着桃园路与府西街十字路口东北角的 “稷山白丑小麻花”总店，似乎印证着这种观点。他还说：“对于这些资本不足的小企业来说，好的创意是对少花钱或不花钱来塑造品牌的最好途径。”

　　采访中，姜老板告诉记者，他决定根据顾客的反馈意见搞一些创新。比如，制作一些带品牌标志的包装盒、提袋，这样可以避免“老婆饼”在携带过程中脆皮破碎，如果顾客把饼当礼物馈赠亲友，有包装会更体面。（来源：山西商报；记者 张星） 

    老婆饼简介： 

    老婆饼是从冬瓜饼（也有叫麦粉饼）发展而来。

    老婆饼的主要原料是糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等原料。

    相传，元未明初期间，元朝的统治者不断向人民收取各种名目繁杂的赋税，人民被压迫被掠夺更为严重，全国各地的起义络绎不绝，其中最具代表的一支队伍是以朱元璋统领的起义军，朱元璋的妻子马氏是个非常聪明的人，在起义初期，因为当时战乱纷纷，粮食常常不够用，军队还须常常东跑西走打仗，为了方便军士携带干粮，于是马氏想出了用小麦、冬瓜等可以吃的的东西和在一起，磨成粉，做成了饼，分发给军士，不但方便携带，而且还可以随时随地吃，对行军打仗起到了莫大的帮助。由于这样乱七八糟加在一起的东西做出来的饼比较难吃，于是聪明的人们就在这种饼的基础上更新方法，最后人们发现用糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等原料做馅做出来的饼非常好吃，饼入口甘香可口，非常好味道，这就形成了老婆饼的始祖！

    和“老婆饼”相对应的还有一种饼叫做“老公饼”，它们在形状上稍有差异，吃起来味道别具风格。老公饼馅心以椒盐味为主。“老婆饼”形状小巧，口感细腻，一粒粒的芝麻吃完后还觉得唇齿留香，真的犹如小女人一般细致周到。“老公饼”形状则稍大，味道和面包有点相似，倒有点像个大大咧咧的大男人。

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